吳小Vのblog

最後一堂課~ 終於上到法國長棍囉~ YA~
今天的法國長棍的發酵方法跟之前的長棍麵包不太一樣~ 之前發酵都是看倍數~ 大概要2.5倍~
但是因為法國長棍需要漂亮的外型~ 所以有用到翻面~ 我們開始上課的時候麵糰是已經翻面過發酵好的~
老師在整型搓長麵糰時沒有把兩邊搓尖~ 因為他覺得兩邊搓尖的話烤起來兩邊吃起來會太硬了~
看起來是漂亮沒錯~ 但是他個人是覺得麵包每一口都吃起來好吃最重要~

這篇再不寫~ 我都快要忘光光了~ 因為已經不是初老了~ :p

今天的瑞士長棍~ 加了10%的裸麥粉和10%的全麥粒粉(細)~ 老師分割後的整型(滾圓)都是用折的~
而且中間發酵跟最後發酵都是把收口朝上~ 進烤箱前才把麵糰翻過來~ 漂亮面朝上再劃線~
就是要盡量減少對麵糰的蹂躪~ 這次的長棍也是用autolysis(autolyse是法文)~ 大概是350g左右~

蛋糕高級的最後一堂課只有一個品項~ 洋梨夏露雷特慕斯(Charlotte aux Poires)~
Charlotte好像是指有皺摺邊邊的女用帽子~ 而Poires是洋梨~ 所以重點是手指餅乾跟洋梨慕斯~

手指餅乾要擠三個部分~ 蓋子、底部跟側邊~ 老師先示範比較難擠的蓋子~ 重點是擠時花嘴要定點~

今天來到義大利囉~ 這一條長棍麵包大概有800g~  沾上油醋後~ 真的好好吃呀~
當下就在擔心帶回家沒東西可以沾呀~ ~>_<~

今天的課是三種糖果~ 先從蜜棗蜂蜜洋生巧克力開始~ 一層榛果巧克力一層蜂蜜巧克力~ 中間是蜜棗~
因為巧克力不需要調溫~ 所以不是太難~

隔了好久的飛訊麵包課~ 這個系列的課一共會介紹四個國家的長棍麵包跟一些國家的特色麵包~
主要用天然酵母起種~ 不過因為我沒上過這位老師的課~ 一開始聽得霧煞煞~ 有點想逃跑~ :p

法國金磚蛋糕(費南雪 Financier)~ 通常是加入焦化奶油~ 老師說要多焦就看個人喜好~
類似的小品蛋糕還有教了瑪德蕾妮、小婦人蛋糕~ 不過小婦人的由來不太清楚~ 在網路上也沒找到~
三種蛋糕裡我最喜歡"檸檬"瑪德蕾妮~ 完全是因為檸檬香味~ 哇~ 轉圈圈~~~

主角檸檬戚風派(派皮+檸檬慕斯+檸檬鏡面膠+鮮奶油香堤)~ 今天派皮用機器打~ 咻咻咻就完成了~
派皮靜置後直接橄開入模~ 烤的時候時要在派皮上方壓一個派盤讓派皮不會膨起來~

今天主要做的也是層層疊慕斯蛋糕~ ^^

杏桃覆盆子慕斯(全蛋海綿蛋糕+覆盆子果醬+慕斯+白桃+杏桃果凍)~
這次的慕斯是英式奶油醬加上義大利蛋白霜~ 第一次做義大利蛋白霜~ 打起來有點重呀~

高級班的第一堂課~ 有點像總複習~

奧地利馬拉卡夫香草蛋糕(全蛋海綿蛋糕+手指餅乾+卡士達慕斯+鮮奶油香提)~
一開始先做底部的的全蛋海綿蛋糕~ 接著是製作手指餅乾~

蛋糕中級的最後一堂課囉~
法式香橙可麗餅~ 因為可麗餅的麵糊需要靜置~ 所以老師就先示範操作~ ㄟ~ 就"拌勻"就好了~

上課的照片跟筆記早早就整理好了~ blog卻拖到要上下一堂課前才開始寫~ 好像小時候在交作業唷~ :p
因為最近有點沉迷於動畫~ :p 只好召喚出夏目友人帳的ED來讓我冷靜一下~

香醇巧克力古典蛋糕~ 蛋糕體是分蛋海綿~ 我覺得分蛋海綿一般的接受度比較高耶~
口感有點介於戚風跟全蛋海綿之間~ 我最近覺得蛋白用手打好像比較漂亮耶~ 比較沒機器打的那麼硬~
而且線條很柔和~ 很溫暖~~~~~ 蝦米~ 呵~ :p

檸檬風味馬德蕾妮貝殼蛋糕~ 麵糊需要冷藏靜置所以先操作~ 冷藏後麵粉已經糊化所以會變得稠稠的~
蛋液不用打發~ 因為蛋糕的膨脹大部分是靠泡打粉~ 感覺有點像小小的磅蛋糕說~ :p

一上課老師先示範需要冷藏的乳酪奶酪杯凍(奶酪+馬士卡邦乳酪)~
奶酪中的牛奶跟鮮奶油比例可以依個人喜好調整~ 又是一個可以消耗用不完鮮奶油的好方法~ :p

哇~ 這堂課的作品~ 我好愛呀~ 因為好好吃唷~ 呵~

今天主要是上四季水果慕斯(手指餅乾+白酒慕斯+水果)~ 手指餅乾的重點是不要拌太均勻~ ^^

終於可以上蛋糕中級班了~ 等了一個多月~ 呼~ 超開心的~ ^^ 
第一堂課上法式櫻桃塔(甜塔皮+布丁餡+水漬櫻桃)跟義大利芙露蘭坦杏仁餅(餅乾底+蜂蜜杏仁片)~
櫻桃塔的甜塔皮跟的杏仁餅的餅乾底的配方不同但做法是一樣的~ 也是這一堂課的大重點~
塔皮的最後的做法老師示範了兩種~ 一種是在鋼盆裡面用刮板抹開或是在桌子上直接用手掌推開~

蛋糕基礎課最後一堂~ ^^
老師先示範原味的卡士達~ 煮卡士達的時候~ 老師很仔細地攪拌~ 都沒有結塊說~ 一氣呵成~

我愛蘋果派~ :p

今天老師教的派皮是速成派皮~ 上課前助教已經把奶油切成片狀冷藏了~ 而且粉跟器具都有冰唷~
把奶油切成約黃豆的大小後~ 加入冰水略拌一下~ 利用兩個刮板切、疊、壓成糰~ 再包保鮮膜冷藏~

拖了好久的上課記錄~ :p

上課的第一個品項 美式乳酪蛋糕~ 算是重乳酪蛋糕~ 在模型底部墊兩張烘焙紙會比較好脫模~
一開始還真是搞不懂為何要用兩張烘焙紙~ 果然脫模時就知道了~ :p
老師一開始先示範餅乾底~ 用的是奇福餅乾~ 會比消化餅乾清爽一點~

第三堂課的重點 奶油蛋糕~ 很期待這堂課~ 因為我在家裡做了兩次奶油蛋糕都沒有成功~ ~_~

英式烤布丁是只有老師示範我們負責吃~ :p 因為需要冷藏~ 所以一上課就先來煮焦糖囉~