吳小Vのblog

最後一堂課~ 終於上到法國長棍囉~ YA~
今天的法國長棍的發酵方法跟之前的長棍麵包不太一樣~ 之前發酵都是看倍數~ 大概要2.5倍~
但是因為法國長棍需要漂亮的外型~ 所以有用到翻面~ 我們開始上課的時候麵糰是已經翻面過發酵好的~
老師在整型搓長麵糰時沒有把兩邊搓尖~ 因為他覺得兩邊搓尖的話烤起來兩邊吃起來會太硬了~
看起來是漂亮沒錯~ 但是他個人是覺得麵包每一口都吃起來好吃最重要~
老師喜歡健康的麵包~ 所以這個法國長棍加了30%的全麥粒粉(細)~ 有點想買塊帆布說~ :p
劃線時老師也講了一些技巧~ 不過我想這跟整型是一樣的~ 只有多做才能掌握~
接下來是法國福加司麵包~ 今天做得超大的~ 一個整整有500g~
我本來以為福加司是就是佛卡恰??? 音譯的關係?? 查了一下書~ ㄟ 並不是耶~
福加司 fougasse 是法國麵包~ 通常會加入香草一起揉製~ 整型人臉或樹葉的樣子~
佛卡恰 focaccia 是義大利麵包~ 就是人家說披薩的原型~ 常整型時用手指壓洞再灑上海鹽或黑橄欖~
另外是老師設計的法國聖誕麵包~ 跟福加司用同一個麵糰~ 分割一個600g~ 壓平鬆弛後再分割成六片~
再做造型成小聖誕樹~ 烤後放量擠上融化的白巧克力~ 再擺上蔓越莓、糖漬橙皮、堅果等~
可能是每個同學操作的手法不同~ 不知道為什麼看起來就看起很像烤魷魚~ :p 最後再灑上糖粉~ 下雪囉~
最後照片集合~ 那兩桶是今天上課用的天然酵母起種麵糰~ 加了全麥粒粉的就不像全法國粉的發的那麼高~
第二張是老師用來打麵糰用的奶油~ 融化到這種程度就可以了~ 第三張是剛打好的福加司麵糰~ 好漂亮說~
第四張是福加司的切麵~ 第五張是老師試做的全麥吐司~ 分切給大家試吃~ 很軟唷~ 好吃~ ^^ 

這篇再不寫~ 我都快要忘光光了~ 因為已經不是初老了~ :p
今天的瑞士長棍~ 加了10%的裸麥粉和10%的全麥粒粉(細)~ 老師分割後的整型(滾圓)都是用折的~
而且中間發酵跟最後發酵都是把收口朝上~ 進烤箱前才把麵糰翻過來~ 漂亮面朝上再劃線~
就是要盡量減少對麵糰的蹂躪~ 這次的長棍也是用autolysis(autolyse是法文)~ 大概是350g左右~   
另外是用同一種麵糰做的英國滿福麵包跟荷蘭脆皮麵包~ 用全法國粉跟牛奶、融化奶油~
一次攪拌~ 水份大概是55%~ 滿福堡因為量很多就沒有用鐵框了~ 只用烤盤壓著進烤箱烤~
老師說原本一般家庭的滿福堡就是用平底鍋直接烘烤的~ 感覺真不錯~ 好方便呀~
荷蘭脆皮麵包~ 老師說麵包本身用任何麵糰都可以~ 主要特色是上面的脆皮麵糊(需發酵)~
今天是用再來米粉~ 但用其他澱粉也是可以的~ 發酵好的麵糰表面抹上麵糊後放再置一下就可以烤了~
 
最後的照片集~ 蒸氣烤箱耶~ 老師帶來的起司切片後放在滿福堡再稍烤一下~ 哇~ 好好吃說~
荷蘭脆皮麵包的切面~ 瑞士長棍的切面~

蛋糕高級的最後一堂課只有一個品項~ 洋梨夏露雷特慕斯(Charlotte aux Poires)~
Charlotte好像是指有皺摺邊邊的女用帽子~ 而Poires是洋梨~ 所以重點是手指餅乾跟洋梨慕斯~
手指餅乾要擠三個部分~ 蓋子、底部跟側邊~ 老師先示範比較難擠的蓋子~ 重點是擠時花嘴要定點~
再來是擠側邊跟底部~ 烤好的手指餅乾切割、組合好後塗上酒糖液就放進冷凍庫裡等待慕斯製作完成~  
擠蓋子時實在好緊張說~ ~_~ 還好老師不停地指點~ 呼~ 最後圓圓的底部居然擠成方形~ 昏~ :p
把這三個部分送進烤箱後還真有鬆一口氣的感覺~ :p 
而中間的洋梨慕斯則是安格列滋醬汁混合義大利蛋白霜、打發鮮奶油~ 對了還有切塊的洋梨~
製作慕斯最重要的是溫度管理~ 這次~ 我又做得太硬了~ ~>_<~
老師的成品~ 試吃時感覺這次的配方有點甜說~ 手指餅乾跟慕斯都是~
另外老師有帶洋梨夏露雷特原本使用的模型~ 模型兩邊的把手有點像心型耶~ 太可愛了~ 嚴重犯規~ :p
我的成品~ 慕斯沒有模平所以蓋子跟慕斯中間出現很多空洞~ ㄟ 最後一堂課還是做的哩哩落落的~ ~_~
不過蛋糕課基礎、中級、高級還算是順利修業完畢~ 也算是完成一點東西吧~ ^^

今天來到義大利囉~ 這一條長棍麵包大概有800g~  沾上油醋後~ 真的好好吃呀~
當下就在擔心帶回家沒東西可以沾呀~ ~>_<~
整型長棍剩下的邊邊就分切成較小的麵糰後~ 整型成橄欖型~ 最後發酵完做個造型就進烤箱囉~
ㄟ~ 長棍吃起來比較好吃~ :p 我真的很不會形容啦~ ~>_<~
維也納麵包跟奧地利點心麵包也是用相同一個麵糰~ 但是維也納麵包是麵糰加入水滴巧克力跟橙皮丁~
奧地利點心麵包是包入肉桂蘋果內餡~ 像肉桂捲一樣~
老師準備的蘋果肉桂內餡很好吃~ 但是照片裡的蘋果片看起來好像菜X~ :p
對我來說內餡的比例還可以再多一點~ 還有再肉桂一點~ :p

今天的課是三種糖果~ 先從蜜棗蜂蜜洋生巧克力開始~ 一層榛果巧克力一層蜂蜜巧克力~ 中間是蜜棗~
因為巧克力不需要調溫~ 所以不是太難~
再來是老師示範法國牛軋糖~ 簡單來說是把煮到145度的糖漿倒到打發的蛋白霜後加入堅果拌勻壓平~
跟我們一般吃的牛軋糖不一樣的地方是沒有加奶油跟奶粉~ PS:加了蠻多的開心果耶~ 眼睛發亮~ :p
最後一項是法國水果軟糖~ 老師示範草莓口味的~ 這個品項我之前就上過課了~ 不過~~~
我太粗心了~ ~>_<~ 煮的時候忘記加入水麥芽~ 真是~ 被我自己氣死~ 我負責的是芒果口味~
不知道是不是忘記加水麥芽的關係~ 放了幾天後的芒果軟糖外層吃起來感覺是厚厚一層糖耶~
這樣算是做出一個負面教材嗎~ ~_~
最後~ 分切生巧克力時要在每一面都沾上可可粉~ 可可粉很會噴呀~ :p
然後ㄌㄟ~ 姊姊妹妹弟弟說以前吃過的生巧克力都屬於偏苦~ 這次的偏甜~ 我想是牛奶巧克力比例多的關係吧~
不過大家都說粉好吃耶~ 但是蜜棗有點礙事~ :p
而牛軋糖則分切好後用玻璃紙包起來就OK啦~ 我覺得這種牛軋糖的料好多~ 成本下好重~ 當然是很好吃的啦~
不過我家小妹居然跟我說糖的外觀跟顏色看起來很像白色油漆~ 哈~ 昏倒~

隔了好久的飛訊麵包課~ 這個系列的課一共會介紹四個國家的長棍麵包跟一些國家的特色麵包~
主要用天然酵母起種~ 不過因為我沒上過這位老師的課~ 一開始聽得霧煞煞~ 有點想逃跑~ :p
德國麵包主要是加了裸麥~ 分別整型成長棍跟圓形~ 老師說跟根據整型方法不同吃起來口感也不一樣~
不過我還沒有很能心領神會~ 還需要加油的空間還很大~
另外是德國結麵包(鈕結麵包)、猶太圈麵包(貝果)~ 這兩種是用同一種麵糰製作但整形方法不同~
而且老師說不用泡鹼水跟水煮的方法~ 改用蒸氣烤箱跟塗奶油代替~ 也是一樣漂亮又美味~
老師的德國結麵包整型方法很特殊~ 引起同學一陣"好可愛"四起~  :p
最後終於在下課前鼓起勇氣提問一些問題~ 經過老師的詳細解說又學到不少~ 開始期待下一堂課囉~ ^^ 

法國金磚蛋糕(費南雪 Financier)~ 通常是加入焦化奶油~ 老師說要多焦就看個人喜好~
類似的小品蛋糕還有教了瑪德蕾妮、小婦人蛋糕~ 不過小婦人的由來不太清楚~ 在網路上也沒找到~
三種蛋糕裡我最喜歡"檸檬"瑪德蕾妮~ 完全是因為檸檬香味~ 哇~ 轉圈圈~~~
老師示範栗子巧克力蛋糕~ 算是磅蛋糕~ 但水份比例有比較高一點~ 比較特別的是有加上貴貴的杏仁膏~
今天的酒漬水果乾看起來超好吃的~ 也好香說~ 有點想來做做看~ 
蛋糕裡還有加上切碎的糖漬栗子~ 但是我切得太碎了根本吃不出來~ ~_~ 苦甜巧克力也是切碎加入~
另外還有加了一點肉桂粉~ 因為我不敢吃巧克力~ 所以分成兩個小模型烤~ 最後上頭要灑上酥菠蘿~
金磚蛋糕靜置一陣子後~ 擠入烤模再進烤箱就OK囉~ 因為今天沒有金磚模~ 所以就用迷你貝殼模~ 
雖然看起來不太一樣(應該是完全不一樣:p)~　但是我想吃起來應該差不多吧~
老師的蛋糕是用她自己的模型烤~ 倒扣出來的花樣好可愛說~ 老師說這樣賣價錢馬上翻高~ 哈哈~
回家切看~ 哇~ ~>_<~ 出筋了啦~ 而且好嚴重~ 吃不太出來~ 不過洞洞附近好像是有比較Q的樣子???
蛋糕基礎、中、高級的課程各介紹了一種磅蛋糕~ 重點是三種配方都好好吃~ 一定要找時間都做看看~ ^^

主角檸檬戚風派(派皮+檸檬慕斯+檸檬鏡面膠+鮮奶油香堤)~ 今天派皮用機器打~ 咻咻咻就完成了~
派皮靜置後直接橄開入模~ 烤的時候時要在派皮上方壓一個派盤讓派皮不會膨起來~
檸檬慕斯裡的義大利蛋白霜~ 今天也是用電動的~ 快好多呀~ :p
老師常提到有的慕斯裡的蛋黃沒有經過加熱殺菌~ 所以吃了容易拉肚子~ 而且做慕斯時也要注意消毒唷~
換我~ 因為要把慕斯堆的像個小丘陵~ 所以慕斯要做的有一點硬度~ 大概是可以抹的程度~
我覺得有一點像是波士頓派那樣的感覺~
最後是製作檸檬鏡面膠~ 要在慕斯上面拍兩次(層)~ 再擠上鮮奶油香堤、擺上銀珠裝飾就完成囉~
試吃~ 慕斯還有點軟~ 但是整體非常的好吃說~ 壓過的派皮好脆好好吃~ 慕斯的檸檬味很重~ 讚~ :)
今天老師還有示範一個派皮餅乾~ 三折三次後做成兩種形狀~ 分別灑上糖(甜的)、蒜粉、乳酪粉(鹹的)~
我的檸檬慕斯~ 外圈的鮮奶油擠得不太好~ 大部分都是老師幫忙的~ ~_~ 還要再加油呀~

今天主要做的也是層層疊慕斯蛋糕~ ^^
杏桃覆盆子慕斯(全蛋海綿蛋糕+覆盆子果醬+慕斯+白桃+杏桃果凍)~
這次的慕斯是英式奶油醬加上義大利蛋白霜~ 第一次做義大利蛋白霜~ 打起來有點重呀~
將慕斯跟白桃交錯放入就完成囉~
這次我有帶自己做的海綿蛋糕~ 但是因為切得比較薄一點所以疊了兩片~
之前做的慕斯都有點太硬~ 今天一直很care結果有點太稀~ :p
另一個品項是由老師示範的法國洛林鹹派~ 好不容易出現鹹口味的品項~ 大家都很期待~ :p
稍微放涼~ 分切試吃~ 還熱熱的~ 所以起司都流下來了~ 好好吃唷~ :)~~ 
老師示範最後的杏桃果凍跟裝飾~ 鮮奶油上放的是切半的開心果~ 畫龍點睛~
這個慕斯裡加了檸檬皮跟檸檬汁應該可以算是檸檬慕斯吧~ 不過有點小酸~ 怕酸的人可能...
我的也完成囉~ 因為果凍尚未完全凝結~ 所以擠鮮奶油的時候有點可怕~
最可怕的事出現囉~ 帶回家後嚴重走山(可能我走路走得很激動???)~ 不但果凍流出來~ 連鮮奶油都掉下來~
感覺好像掉下兩顆眼球~ :p 實在是有點好笑所以一定要記錄下來~ :p 把眼球歸位後切給二姊試吃~
二姊說雖然有點酸但是覺得很好吃說~ ^^

高級班的第一堂課~ 有點像總複習~
奧地利馬拉卡夫香草蛋糕(全蛋海綿蛋糕+手指餅乾+卡士達慕斯+鮮奶油香提)~
一開始先做底部的的全蛋海綿蛋糕~ 接著是製作手指餅乾~ 
老師示範卡士達慕斯跟組合蛋糕~ 這個卡士達慕斯裡加了不少的蘭姆酒~ 好像是這個慕斯蛋糕的特色~
底部海綿蛋糕跟手指餅乾上塗的酒糖液裡的蘭姆酒的比例也有比較高一點~ 慕斯中間夾了兩層的手指餅乾~
蛋糕用鮮奶油抹面和擠花後~ 擺上沾了苦甜巧克力的圓形手指餅乾~ 最後則用杏仁片裝飾側邊~
試吃時第一口就感覺到濃濃的酒味~ 不過對酒味的濃淡感覺真的是看個人~ 大部分都覺得"還好、一點點"~
不過這個蛋糕還是要放到隔天會必較好吃~ 因為慕斯裡手指餅乾才會剛剛好濕潤~
老師示範小婦人蛋糕~ 這個蛋糕老師說跟馬德蕾妮、金磚一樣都是法國傳統的小點心~
不過我沒聽過說~ ㄟ~ 孤陋寡聞~ :p 做法就是把材料依序拌勻再冷藏靜置~
剛烤好的蛋糕有點硬~ 放到隔天會比較軟一點~ 不過我沒什麼感想~ 感覺很像在吃杏仁粉~ 就這樣~ ~_~
我的馬拉卡夫~ 卡士達慕斯還是做得有點太硬~ 所以不是很好抹平~ 還有擠花擠得很醜而且不平均~
還好放上手指餅乾後可以轉移一下焦點~ :p
放到隔天的馬拉卡夫~ 請大家開動吧~
(這個蛋糕的由來還真不好找呀~ 主要是找日文網頁來翻譯的~ 有不正確的地方就...)
馬拉卡夫(マラコフトルテ Malakofftorte)是源自奧地利維也納的蛋糕~
馬拉卡夫是克里米亞戰爭(1853-1856)中成為激戰地的要塞的名字。西元1855年法國軍隊因為占領了馬拉卡夫要塞，因而決定了克里米亞戰爭的大勢。也因此法國軍隊的最高司令管被授予了馬拉卡夫公爵之位。這就是馬拉卡夫蛋糕的由來，主要特徵是蛋糕上排成放射狀的手指餅乾就好像砲台的樣子，還有在卡士達慕斯中也排了很多浸過蘭姆酒的手指餅乾。
在海綿蛋糕的基底上，排上浸過蘭姆酒的手指餅乾，再填入充滿蘭姆酒風味的卡士達慕斯。蛋糕上面擠上放射狀的鮮奶油香提，再擺上一邊沾了巧克力的手指餅乾，最後在正中央放上杏仁片裝飾。