吳小Vのblog

今天的課是三種糖果~ 先從蜜棗蜂蜜洋生巧克力開始~ 一層榛果巧克力一層蜂蜜巧克力~ 中間是蜜棗~
因為巧克力不需要調溫~ 所以不是太難~
再來是老師示範法國牛軋糖~ 簡單來說是把煮到145度的糖漿倒到打發的蛋白霜後加入堅果拌勻壓平~
跟我們一般吃的牛軋糖不一樣的地方是沒有加奶油跟奶粉~ PS:加了蠻多的開心果耶~ 眼睛發亮~ :p
最後一項是法國水果軟糖~ 老師示範草莓口味的~ 這個品項我之前就上過課了~ 不過~~~
我太粗心了~ ~>_<~ 煮的時候忘記加入水麥芽~ 真是~ 被我自己氣死~ 我負責的是芒果口味~
不知道是不是忘記加水麥芽的關係~ 放了幾天後的芒果軟糖外層吃起來感覺是厚厚一層糖耶~
這樣算是做出一個負面教材嗎~ ~_~
最後~ 分切生巧克力時要在每一面都沾上可可粉~ 可可粉很會噴呀~ :p
然後ㄌㄟ~ 姊姊妹妹弟弟說以前吃過的生巧克力都屬於偏苦~ 這次的偏甜~ 我想是牛奶巧克力比例多的關係吧~
不過大家都說粉好吃耶~ 但是蜜棗有點礙事~ :p
而牛軋糖則分切好後用玻璃紙包起來就OK啦~ 我覺得這種牛軋糖的料好多~ 成本下好重~ 當然是很好吃的啦~
不過我家小妹居然跟我說糖的外觀跟顏色看起來很像白色油漆~ 哈~ 昏倒~

隔了好久的飛訊麵包課~ 這個系列的課一共會介紹四個國家的長棍麵包跟一些國家的特色麵包~
主要用天然酵母起種~ 不過因為我沒上過這位老師的課~ 一開始聽得霧煞煞~ 有點想逃跑~ :p
德國麵包主要是加了裸麥~ 分別整型成長棍跟圓形~ 老師說跟根據整型方法不同吃起來口感也不一樣~
不過我還沒有很能心領神會~ 還需要加油的空間還很大~
另外是德國結麵包(鈕結麵包)、猶太圈麵包(貝果)~ 這兩種是用同一種麵糰製作但整形方法不同~
而且老師說不用泡鹼水跟水煮的方法~ 改用蒸氣烤箱跟塗奶油代替~ 也是一樣漂亮又美味~
老師的德國結麵包整型方法很特殊~ 引起同學一陣"好可愛"四起~  :p
最後終於在下課前鼓起勇氣提問一些問題~ 經過老師的詳細解說又學到不少~ 開始期待下一堂課囉~ ^^ 

法國金磚蛋糕(費南雪 Financier)~ 通常是加入焦化奶油~ 老師說要多焦就看個人喜好~
類似的小品蛋糕還有教了瑪德蕾妮、小婦人蛋糕~ 不過小婦人的由來不太清楚~ 在網路上也沒找到~
三種蛋糕裡我最喜歡"檸檬"瑪德蕾妮~ 完全是因為檸檬香味~ 哇~ 轉圈圈~~~
老師示範栗子巧克力蛋糕~ 算是磅蛋糕~ 但水份比例有比較高一點~ 比較特別的是有加上貴貴的杏仁膏~
今天的酒漬水果乾看起來超好吃的~ 也好香說~ 有點想來做做看~ 
蛋糕裡還有加上切碎的糖漬栗子~ 但是我切得太碎了根本吃不出來~ ~_~ 苦甜巧克力也是切碎加入~
另外還有加了一點肉桂粉~ 因為我不敢吃巧克力~ 所以分成兩個小模型烤~ 最後上頭要灑上酥菠蘿~
金磚蛋糕靜置一陣子後~ 擠入烤模再進烤箱就OK囉~ 因為今天沒有金磚模~ 所以就用迷你貝殼模~ 
雖然看起來不太一樣(應該是完全不一樣:p)~　但是我想吃起來應該差不多吧~
老師的蛋糕是用她自己的模型烤~ 倒扣出來的花樣好可愛說~ 老師說這樣賣價錢馬上翻高~ 哈哈~
回家切看~ 哇~ ~>_<~ 出筋了啦~ 而且好嚴重~ 吃不太出來~ 不過洞洞附近好像是有比較Q的樣子???
蛋糕基礎、中、高級的課程各介紹了一種磅蛋糕~ 重點是三種配方都好好吃~ 一定要找時間都做看看~ ^^

主角檸檬戚風派(派皮+檸檬慕斯+檸檬鏡面膠+鮮奶油香堤)~ 今天派皮用機器打~ 咻咻咻就完成了~
派皮靜置後直接橄開入模~ 烤的時候時要在派皮上方壓一個派盤讓派皮不會膨起來~
檸檬慕斯裡的義大利蛋白霜~ 今天也是用電動的~ 快好多呀~ :p
老師常提到有的慕斯裡的蛋黃沒有經過加熱殺菌~ 所以吃了容易拉肚子~ 而且做慕斯時也要注意消毒唷~
換我~ 因為要把慕斯堆的像個小丘陵~ 所以慕斯要做的有一點硬度~ 大概是可以抹的程度~
我覺得有一點像是波士頓派那樣的感覺~
最後是製作檸檬鏡面膠~ 要在慕斯上面拍兩次(層)~ 再擠上鮮奶油香堤、擺上銀珠裝飾就完成囉~
試吃~ 慕斯還有點軟~ 但是整體非常的好吃說~ 壓過的派皮好脆好好吃~ 慕斯的檸檬味很重~ 讚~ :)
今天老師還有示範一個派皮餅乾~ 三折三次後做成兩種形狀~ 分別灑上糖(甜的)、蒜粉、乳酪粉(鹹的)~
我的檸檬慕斯~ 外圈的鮮奶油擠得不太好~ 大部分都是老師幫忙的~ ~_~ 還要再加油呀~

今天主要做的也是層層疊慕斯蛋糕~ ^^
杏桃覆盆子慕斯(全蛋海綿蛋糕+覆盆子果醬+慕斯+白桃+杏桃果凍)~
這次的慕斯是英式奶油醬加上義大利蛋白霜~ 第一次做義大利蛋白霜~ 打起來有點重呀~
將慕斯跟白桃交錯放入就完成囉~
這次我有帶自己做的海綿蛋糕~ 但是因為切得比較薄一點所以疊了兩片~
之前做的慕斯都有點太硬~ 今天一直很care結果有點太稀~ :p
另一個品項是由老師示範的法國洛林鹹派~ 好不容易出現鹹口味的品項~ 大家都很期待~ :p
稍微放涼~ 分切試吃~ 還熱熱的~ 所以起司都流下來了~ 好好吃唷~ :)~~ 
老師示範最後的杏桃果凍跟裝飾~ 鮮奶油上放的是切半的開心果~ 畫龍點睛~
這個慕斯裡加了檸檬皮跟檸檬汁應該可以算是檸檬慕斯吧~ 不過有點小酸~ 怕酸的人可能...
我的也完成囉~ 因為果凍尚未完全凝結~ 所以擠鮮奶油的時候有點可怕~
最可怕的事出現囉~ 帶回家後嚴重走山(可能我走路走得很激動???)~ 不但果凍流出來~ 連鮮奶油都掉下來~
感覺好像掉下兩顆眼球~ :p 實在是有點好笑所以一定要記錄下來~ :p 把眼球歸位後切給二姊試吃~
二姊說雖然有點酸但是覺得很好吃說~ ^^

cuoca event 特集 > 世界一週 麵包之旅 (連結)
對於網頁中的文章內容~ 有興趣的人可以利用yahoo或google翻譯一下~
因為不知道用中文要怎麼稱呼這種麵包，所以就不翻啦直接用Bostock囉~
Tour3 : 法國 (フランス FRANCE) Bostock (ボストック Bostock) (連結)
 (注 : 此圖片與大部分的文字都是翻自cuoca)
第三個國家，終於來到藝術與美食之國，法國!
追求極致料理或甜點的專家們幾乎都會來到這裡，傳統與革新互相碰撞而產生充滿魅力的飲食文化的法國，在街上到處都可以感受到美食的精華。
從都市到鄉村，不論到任何地方都有好吃的(boulangerie)麵包店，同時也是那個地方人們聚集休息的場所。 到天亮前奶油跟小麥都被烤的香香的，所以到處都飄散非常棒的香味。
這次的[麵包之旅]，是介紹在法國可以當成早餐的麵包，以[(Brioche)布里歐修]為基礎再加以變化。 將切成厚片的布里歐修塗上很多酒糖液再塗上杏仁奶油餡再去烤的甜麵包。

[試著作作看吧]
作法 : 手揉 (麵糰部分可以用麵包機)
難易度 : 中級
需要時間 : 240分鐘 (適合跟小朋友一起做) (不包含麵包放涼的時間)
主要有三個步驟 : 1. 麵包成型、2. 製作杏仁奶油餡、酒糖液、3. 燒烤
詳細作法 (連結)
[前言]
Bostock是使用布里歐修所做成的法國甜點。 麵包店為了讓賣剩下的布里歐修在隔天也可以繼續好吃的賣給客人所想出的作法，也有人說這種做法吃起來感覺比較豐富。 因為比較甜又多汁，所以跟紅茶或咖啡很合唷。
[材料] (10個的份量)

高級班的第一堂課~ 有點像總複習~
奧地利馬拉卡夫香草蛋糕(全蛋海綿蛋糕+手指餅乾+卡士達慕斯+鮮奶油香提)~
一開始先做底部的的全蛋海綿蛋糕~ 接著是製作手指餅乾~ 
老師示範卡士達慕斯跟組合蛋糕~ 這個卡士達慕斯裡加了不少的蘭姆酒~ 好像是這個慕斯蛋糕的特色~
底部海綿蛋糕跟手指餅乾上塗的酒糖液裡的蘭姆酒的比例也有比較高一點~ 慕斯中間夾了兩層的手指餅乾~
蛋糕用鮮奶油抹面和擠花後~ 擺上沾了苦甜巧克力的圓形手指餅乾~ 最後則用杏仁片裝飾側邊~
試吃時第一口就感覺到濃濃的酒味~ 不過對酒味的濃淡感覺真的是看個人~ 大部分都覺得"還好、一點點"~
不過這個蛋糕還是要放到隔天會必較好吃~ 因為慕斯裡手指餅乾才會剛剛好濕潤~
老師示範小婦人蛋糕~ 這個蛋糕老師說跟馬德蕾妮、金磚一樣都是法國傳統的小點心~
不過我沒聽過說~ ㄟ~ 孤陋寡聞~ :p 做法就是把材料依序拌勻再冷藏靜置~
剛烤好的蛋糕有點硬~ 放到隔天會比較軟一點~ 不過我沒什麼感想~ 感覺很像在吃杏仁粉~ 就這樣~ ~_~
我的馬拉卡夫~ 卡士達慕斯還是做得有點太硬~ 所以不是很好抹平~ 還有擠花擠得很醜而且不平均~
還好放上手指餅乾後可以轉移一下焦點~ :p
放到隔天的馬拉卡夫~ 請大家開動吧~
(這個蛋糕的由來還真不好找呀~ 主要是找日文網頁來翻譯的~ 有不正確的地方就...)
馬拉卡夫(マラコフトルテ Malakofftorte)是源自奧地利維也納的蛋糕~
馬拉卡夫是克里米亞戰爭(1853-1856)中成為激戰地的要塞的名字。西元1855年法國軍隊因為占領了馬拉卡夫要塞，因而決定了克里米亞戰爭的大勢。也因此法國軍隊的最高司令管被授予了馬拉卡夫公爵之位。這就是馬拉卡夫蛋糕的由來，主要特徵是蛋糕上排成放射狀的手指餅乾就好像砲台的樣子，還有在卡士達慕斯中也排了很多浸過蘭姆酒的手指餅乾。
在海綿蛋糕的基底上，排上浸過蘭姆酒的手指餅乾，再填入充滿蘭姆酒風味的卡士達慕斯。蛋糕上面擠上放射狀的鮮奶油香提，再擺上一邊沾了巧克力的手指餅乾，最後在正中央放上杏仁片裝飾。

看了松鼠媽媽梅子姐做的李子派~ 也來"依樣畫葫蘆???"一下~ 我是做甜塔啦~
分兩天做~ 第一天先做好塔皮跟空燒~ 塔皮底部桿太厚了~ 而且邊邊的塔皮沒有壓緊~ ~_~
而且桿塔皮還是很可怕~ 明明一開始硬得要命~ 但是一下子卻又的軟趴趴了~ ~_~
 
放豆豆的時候也忘記稍微壓一下~ ~_~ 因為糖粉不夠所以用了一些細砂糖~ 果然口感不太對呀~
我是把李子對切~ 但是切對半的李子放進塔裡高度超過塔皮一截~ 所以只好又切掉一些~
藍帶[的糕點聖經]裡是把李子對切後用奶油煎過再加李子白藍地燒過~ 因為我沒有酒所以只用奶油煎~
不過看起來實在有點詭異~ 李子的表面的顏色~ 無言~~~
倒布丁液因為太貪心弄得到處都是~ 糟的是有流進塔皮跟模型中間~ 所以烤好後塔皮有被黏住一些~ ~_~
剛烤好的李子塔~ 看起來還真是不是很可口~ ~_~ 溫溫的李子有點可怕~ 但是李子皮的顏色還真是漂亮~
神奇的事~ 放到隔天居然變得還不錯吃耶~ 李子有變甜很多~ 口感也比較好~ 還好~
怎麼感覺好像會很適合做果醬??? 如果適合的話還真不錯~ 而且媽媽買的這些一顆也才10元~
不過這是我第一次吃李子耶~ YA~ 又一次突破~ 哇哈哈~
失敗為成功之母~ 我還要再接再厲~ Go Go Go~

蛋糕中級的最後一堂課囉~
法式香橙可麗餅~ 因為可麗餅的麵糊需要靜置~ 所以老師就先示範操作~ ㄟ~ 就"拌勻"就好了~
日式乳酪蛋糕(乳酪麵糊+蛋白霜)~ 也是一般說的舒芙蕾起司蛋糕~ 我想就是平常吃的輕乳酪蛋糕吧~
教室的配方加了"紅椒粉"跟"帕馬森起司粉"~ 不過要不要加就看個人囉~
這個乳酪蛋糕因為是比較清爽的~ 所以底部是用一片海綿蛋糕而不是用餅乾碎~
比較需要注意的地方我覺得是蛋白的打發程度~ 蛋白的打發程度決定了乳酪蛋糕是鬆軟還是綿密~
蛋白打的愈硬蛋糕烤起來體積會愈大~ 但是可能表面會裂~ 甚至放涼後會"消氣"~ 
老師示範煎可麗餅~ 可能教室比較冷加上第一片比較不好煎~ 弄了好久~ 可麗餅也變得有點乾~
可麗餅的淋醬~ 主要是將奶油、橙汁、橙酒等煮至濃縮~ 我覺得這個醬好好吃呀~ 有甜有酸也有香~ 
乳酪蛋糕需要隔水蒸烤~ 火力愈平均的烤箱烤起來表面才會均勻上色唷~ 試吃~ 就粉好吃~ :p
蛋糕模型的邊緣是塗奶油撒細砂糖~ 感覺有不一樣的口感~ 我覺得很特別~ 不錯~
我的成品~ 可能蛋白打得沒有很發~ 所以烤出來比同學矮了一些~ 不過表面上色還蠻均勻的~
本來以為吃起來會有一點硬~ 可是完全不會ㄋㄟ~ 很軟綿很好吃唷~
比我自己兩個月前在家裡做得好吃~ 上次做的吃起來好像有一點鬆的感覺~ 不知道是不是跟蛋白打發有關~
有空再來研究看看~ ^^ 接下來要往高級邁進囉~ GoGoYA~

第一次練習馬德蕾妮~ 因為沒有貝殼模型所以以小花矽膠膜代用~ 感謝大姊送我這個模型~ ^^ 
有點抓不對份量~ 兩盤的大小差很大~ ~_~ 小的好像比較可愛說~ :p
這次的檸檬皮是用切的~ 有點太粗了~ 不過檸檬的香味實在很香說~ :p
矽膠膜的底部好像不太容易上色耶~ 上課時老師說矽膠膜可以放在有洞的烤盤或網架上烤~ 效果會比較好~
大小如果可以折衷就好了~ ~_~ 呵呵~