吳小Vのblog

第二堂課的主角~ 全蛋打法的海綿蛋糕+鮮奶油裝飾~

今天一個人要做一個鮮奶油蛋糕唷~ 老師先來示範全蛋海綿蛋糕的做法~

先隔水加熱打發全蛋至微溫~ 再離火隔著熱水鍋繼續打發~ 此時蛋液大約要在36度左右~
接著離開熱水鍋~ 繼續打發至麵糊流下寫8字不會很快消失的狀態~ 此時鋼盆底部也應該不熱了~
打發的重點在於在隔水加熱打發時要盡量打發~ 如果等溫度降下來就很難再打發了唷~
然後加入過篩粉纇拌勻至有"光澤狀"(大約是拌到沒粉氣再10下左右)~
再加入保溫的油類跟液體拌勻(大約是拌到看起來沒有油絲再10下左右)就可以了~
倒入模型時麵糊要看起來有點片狀會折疊的樣子才是沒問題沒有消泡的~

"用科學方式瞭解糕點的[為什麼?]"花了30幾頁海綿蛋糕~ 我覺得還蠻有趣的~
上面寫說降溫打發好的蛋糊跟最後拌好的麵糊都要在25度左右~ 這樣的麵糊中氣泡最不容易崩壞~
實在是太有趣了~ 還有一些跟配方比例有關的實驗~ 有興趣的朋友可以看看~ ^^


我的~ 打發跟攪拌都沒有發生什麼大問題~ :p


優格葡萄果凍~ 由葡萄紅酒凍(上層)跟牛奶慕斯(下層)組成~ 這個品項是只有老師示範我們沒有實作~
老師先示範牛奶慕斯的做法~ 要把牛奶蛋黃液(牛奶加熱後倒入蛋黃鍋拌勻)煮到約82度~
此時液體表面的的泡泡會不見~ 或用手指劃過刮刀表面而液體不會回流~ 離火加入明膠拌勻後過濾~
隔冰塊鍋降溫~ 最後再加入優格等材料拌勻後就完成了~ 先進冰箱冷藏~ 凝固後才能再倒入果凍液~


老師示範葡萄紅酒凍~ 老師說這個部分的攪拌動作不要太多~ 要輕一點慢一點才不會出現太多氣泡~
如不喜歡紅酒也可以把水份都替換成果汁~ (太好了:p) 作法簡單講就是把熱糖水加明膠拌勻降溫~ :p
平均倒入裝牛奶慕斯的杯子後~ 再放入葡萄裝飾就完成囉~ 當然最後還是要冷藏一下~


海綿蛋糕烤好了~ 每個人的蛋糕看起來都很平安~ :p 老師說等放涼後再撕掉烘焙紙就可以了~
但教室要快一點放涼所以才會撕掉側邊的紙~ 用紗布包起來進冰箱去~


接著老師就開始示範裝飾蛋糕了~ 先把蛋糕對切開~ 老師說先用刀子水平地切一圈記號~
再沿著記號切一圈進去~ 主要是用手轉蛋糕~ 刀子只要前後慢慢鋸就好~ 切快到中間時再橫切過去~
這樣切蛋糕切面會比較平整~ 而且掉的屑屑會較少~ 清掉蛋糕屑~ 在夾餡的兩面拍上厚一點酒糖液~
下面的蛋糕抹上鮮奶油再放上水果(離邊邊1公分)~ 水果上方再抹上鮮奶油~ 蓋上上面的蛋糕~
輕壓一下再刷上薄薄的酒糖液~


老師說因為動物性鮮奶油抹面時會愈來愈硬~ 所以她打得比較沒有那麼發~ 會比較好操作~
開始抹面囉~ 老師說一次挖多一點鮮奶油~ 多的最後再刮回鋼盆~ 抹刀拿平先抹上面再抹側面~
再將抹刀伸進蛋糕底部一點~ 轉台轉一圈上面多餘的鮮奶油都會被刮起來了~ 
表面邊緣抹平~ 將抹刀斜拿45度從旁邊往中間輕抹過去~ 表面就會變得平整~
重點就是不要抹太久太多次~ 還有每次都要把抹刀上的鮮奶油刮乾淨到鋼盆邊~
最後再把鮮奶油打得硬一點就可以擠花再放上水果就完成了~


輪到我們操作了~
老師說蛋糕表面破皮黏在紗布上是因為還沒有涼透~ 還有表面如果有約1公分的皺皮是正常的~ :p
切蛋糕時還蠻緊張的~ 雖然有切了一圈的記號~ 但是有點難看到呀~ :p
還好最後切面是蠻平整的~ 只是上面比較厚下面比較薄~ :p 呼~ 真像在開獎說~
最後夾餡跟抹面都還蠻順利的~ 原來轉台這麼好用~ :p 不過我上面的蛋糕片好像壓得太大力~
有一塊西洋梨凸了出來~ :p 擠花的話~ 我覺得我好像太慢提上來~ 所以奶油花的底盤有點大也不夠高~


試吃時間終於到了~ :p 教室作的海綿蛋糕比我自己做得不乾多了~ :p 好吃~
優格葡萄果凍~ 打包回家跟媽媽一起品嚐~ 我怕上面的紅酒果凍~ 媽媽怕下面的牛奶慕斯~ 剛剛好~ :p


在教室打包蛋糕時~ 就發現蛋糕中間發福了~ 老師說跟鮮奶油打得不夠硬還有冰不夠久都有關~
不過其他同學的蛋糕雖有發福現象但好像就我的最大圈~ 我想我上面蛋糕壓得太大力也有關吧~ ~_~

這次的海綿蛋糕大家都說還不錯吃~ 但是口感還是比較硬一點點跟戚風比起來~ :p
"用科學方式瞭解糕點的[為什麼?]"書上寫~ 要讓全蛋海綿蛋糕鬆軟可以從油的種類(改用沙拉油)~
增加水份(牛奶)的比例、減少砂糖跟麵粉的比例下手~ 真是充滿了變因呀~
我想做出輕柔鬆軟有蛋香的全蛋海綿蛋糕呀~ 等我一般的海綿蛋糕OK後~ 有空一定要來做實驗啦~

PS : 回家提著鮮奶油蛋糕走在34度的熱天中~ 真是讓我心驚膽顫呀~ >_<